Ausbildung & Forschung

Texturbewertung bei einer Kuchenkrume an der Professur für Lebensmitteltechnik der TU Dresden

Quelle: Technische Universität Dresden, Professur für Lebensmitteltechnik

Am Puls der Zeit: Interdisziplinäre Forschung für hochwertige Lebensmittel

Die Wissenschaftler am Institut für Naturstofftechnik der Technischen Universität Dresden beschäftigen sich mit der Gewinnung, Verarbeitung und Veredelung von biologischen Rohstoffen. Dabei forschen sie interdisziplinär entlang der gesamten Wertschöpfungskette und somit auch im Sinne einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft. 

An der Professur für Lebensmitteltechnik bewegen sich die rund 15 Wissenschaftler sowie rund 20 Studenten pro Jahrgang in ihrer Forschungsarbeit zwischen Produkt und Maschine: Sie lösen demnach nicht nur verfahrenstechnische Fragen, sondern beziehen auch technologische, naturwissenschaftliche und wirtschaftliche Disziplinen ein. Konkret geht es um Themen wie Rohstoffbewertung, Produkt- und Verfahrensentwicklung sowie technische Produktionsgestaltung bis hin zur fachgerechten Verpackung und Lagerung und Fragen der Humanernährung oder Lebensmittelsicherheit. 

Ziel ist es, auch in Kooperation mit Partnern aus der Industrie, an der Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte mitzuwirken. Eine nachhaltige Bioproduktion und der verantwortungsvolle Umgang mit Rohstoffen aus der Natur sind dabei essenziell. 

Aktuell arbeiten die Wissenschaftler zum Beispiel daran, mittels spezieller Mikroorganismen in Milchgelen wie Joghurt oder Frischkäse ganz neue Strukturen zu schaffen, die das Produkt verbessern und die gleichzeitig für die milchverarbeitende Industrie ein hohes Innovationspotenzial bedeuten. Im Bereich der Lebensmittelherstellung wird aktuell an der Beschleunigung von Hochgeschwindigkeits-Schneidvorgängen unter besonderer Berücksichtigung der Eigenschaften der zu schneidenden Materialien geforscht.  

Ende 2017 wurde die in der Manufaktur hergestellte Leberwurst nach Hausmacher Art vom Sächsischen Fleischer-Innungs-Verband mit einer Goldmedaille prämiert.

Quelle: Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig / Foto: Frank Hellriegel

Hier geht's um die Wurst

Weniger Fett, mehr pflanzliche Proteine und Ballaststoffe – Leipziger Forscher wollen beliebte Wurstsorten „gesünder“ machen, ohne dass sie ihren typischen Geschmack einbüßen. Seit 2015 betreiben Wissenschaftler am Institut für Lebensmittelhygiene der Uni Leipzig dafür eine eigene Wurstmanufaktur, die sogar amtlich zugelassen ist. Die Forschungen sind Teil des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Kompetenzclusters für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD). Ziel des Projektes ist es, „herzgesündere“ Lebensmittel mit reduziertem Fett- und Salzgehalt zu entwickeln. 

Die neu kreierten Roh-, Brüh- oder Kochwürste sollen nicht nur gesund, sondern in Geschmack, Textur und Aussehen herkömmlichen Produkten mindestens ebenbürtig sein. Mit ihrer Arbeit wollen die Wissenschaftler die Grundlage für die Fertigung durch kleine und mittelständische Unternehmen schaffen. Die in der Manufaktur hergestellte Leberwurst nach Hausmacher Art zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren aus und enthält ein Drittel weniger Fett als gängige Sorten.

Am Institut für Lebensmittelhygiene wird jedoch nicht nur mit Wurstwaren experimentiert. Die Einrichtung ist auch für die Aus- und Weiterbildung von Veterinärmedizinern in den Fachgebieten Lebensmittel-, Fleisch- und Milchhygiene verantwortlich. In der Forschung liegt der Fokus auf dem Verbraucherschutz, wo es vor allem um Krankheitserreger und Verderbnis auslösende Mikroorganismen in Lebensmitteln sowie neue schonende Technologien zur Haltbarmachung geht.

Immer die Praxis im Blick: Studenten im Studiengang Lebensmittelsicherheit der Berufsakademie Plauen

Quellle: Berufsakademie Plauen

Praxisnaher Studiengang Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelunternehmen sind für die Sicherheit und Qualität ihrer Produkte und damit für den Schutz der Verbraucher verantwortlich. Um dem gerecht zu werden, benötigen sie qualifizierte Fachkräfte. Mit dem dreijährigen Studiengang Lebensmittelsicherheit sorgt die Berufsakademie Plauen gemeinsam mit Praxispartnern für die Ausbildung dieser Experten in Sachsen. Das duale Studium besteht aus theoretischen und berufspraktischen Abschnitten, die sich abwechseln und eng miteinander verzahnt sind. Unverzichtbare Voraussetzung ist ein Ausbildungsvertrag mit einem anerkannten Praxispartner, wo die Studierenden die betriebliche und berufliche Realität erleben. 

Der marktorientierte und praxisnahe Studiengang führt zum Abschluss „Bachelor of Science“ und qualifiziert die Absolventen für den Einsatz in verschiedenen Bereichen der Qualitätssicherung und des Qualitätsmanagements entlang der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln. Dazu zählen erzeugende und verarbeitende Betriebe, Unternehmen, die mit landwirtschaftlichen Rohstoffen oder Lebensmitteln handeln, aber auch Behörden und Forschungseinrichtungen. Die Fachleute bewerten dort betriebliche Abläufe unter Qualitäts- und Hygienegesichtspunkten, schätzen Gefahrenpotentiale ein und veranlassen, dass die gesetzlichen Anforderungen umgesetzt werden. 

Praxispartner sind Lebensmittelunternehmen wie Bäckereien, Brauereien, Molkereien, Mineralbrunnen, Großküchen oder Catering-Firmen. Rund 90 Prozent der Absolventen starten im Anschluss an das Studium direkt in den Beruf.

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